ムキタケの時期・見分け方・食べ方・レシピ

ムキタケ(剥茸)とは？

秋～晩秋にかけてブナ、ミズナラ、シラカバ、ハンノキなどの広葉樹の枯木に群生する食用キノコです。

広葉樹の幹の上に重なるように発生します。

ムキタケはカサの表面の下についているゼラチン層があるため皮が剥きやすいことからその名前が付けられたといわれています。

ムタキケの肉は調理時にはゼラチン状となり、とても柔らかくつるんとした食感から、山のフカヒレともいわれています。

名前	ムキタケ(剥茸)
呼び名	ムキタケ
学名	Sarcomyxa serotina
分類	ガマノホタケ科ムキタケ属
旬の時期	秋～晩秋
採れる場所	本州のブナやミズナラ等の夏緑樹林内
食べ方	汁物、あえ物、煮物、鍋など
似ているキノコ

ムキタケ(剥茸)の特徴・見分け方

傘はまんじゅう形～半球形をしていますが、成長とともに開いていき腎臓形～半円形になっていきます。

大きさは直径3～15㎝程で色は黄褐色のものが多いですが、個体差があり緑や紫色を帯びているものもあります。

ひだは傘の色よりもやや白っぽい淡黄色～淡褐色をしていて、表面に微毛が生えています。

柄は淡い黄褐色～白色で傘の横に太く短くついているのが特徴です。

傘の裏が透明感のある白色をしている時が食べ頃とされていますが、狙うのは人間だけではなく無数の虫達もそれを狙うべく群がっていることがあります。傘の裏を見ると一目瞭然なので、採取前に一度確認すると良いでしょう。

毒キノコのツキヨタケと混ざって発生する事がありますが、ツキヨタケはまるで蛍光塗料が光るように暗闇で青白く発光し、ムキタケは暗黒下で発光しないので見分けやすいといわれています。

 

ムキタケ(剥茸)の注意点

見た目が似ているキノコの中にツキヨタケとヒラタケがありますが、ツキヨタケは毒キノコとなので注意が必要です。

ツキヨタケは晩夏～秋にかけて主にブナの倒木・切り株・立ち枯れ木などの上に発生し、ムキタケと同じくブナの木に群生するキノコです。

5～30cm程の大きさの半円形～肝臓形の傘をしていますが、成熟した際に見た目が似ており、誤食されやすいといわれています。

はじめは橙褐色～黄褐色をしていて、微細な鱗片がみられることがありますが、老成すると紫褐色～黄褐色に変色して表面に光沢が出るようになり、ひだとの境界線にリング状の隆起がみられます。

柄の近くは厚くなっていて、周辺部分は薄くなっているのも特徴です。

中毒症状としては食後30分～3時間で下痢、嘔吐、腹痛などの症状が起き、景色が青白く見えるなどの幻覚症状が起き始めます。

重篤な場合には痙攣・脱水・アシドーシスショックを起こし、死亡した例も少数ではありますが報告が上がっています。

ツキヨタケは縦に裂いてみると根本の部分に紫色の染みがついている事と、暗闇でぼんやりと発光する特徴があり、比較的見分けやすいキノコです。

 

ムキタケ(剥茸)の下処理・食べ方

つるっとした食感をしているので、それを生かすような煮物やお吸い物などの調理方法で楽しまれています。

新鮮なうちにたっぷりの水に塩を入れて浸けておきますが、この時に塩分濃度が高くなりすぎると皮を剥がしにくくなるので注意してください。

これをすることで中にいる虫を出すことができます。

半日～ひと晩浸けておき、汚れや落ち葉などの汚れを洗い流します。

皮の下にゼラチン質があるので、付け根部分から包丁で切れ目を入れると簡単に剥くことができます。

細かい部分はきれいな水に浸けながら手で剥くとうまくいきます。

下処理をした後はお好みの調理方法で楽しんでみてください。

ムキタケ(剥茸)のレシピ

ムキタケ☆おろし納豆 レシピ・作り方

山のフカヒレ「ムキタケ」入り☆煮込み饂飩 レシピ・作り方

ムキタケ入り☆納豆汁 レシピ・作り方

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