ヤマイグチの時期・見分け方・食べ方・レシピ

ヤマイグチとは？

イグチ科・ヤマイグチ属のきのこです。茎部分が硬くしまっていることからヨーロッパでは「石のきのこ」という名称で親しまれてきた由来があります。食卓でよく登場する機会が多いなど食用としても人気があるきのこです。いっぽうで日本国内ではあまり食用として親しまれた歴史はありません。

名前	ヤマイグチ・山猪口
呼び名	ヤマイグチ
学名	Leccinum　scabrum
分類	イグチ科・ヤマイグチ属
旬の時期	夏から秋
採れる場所	シラカバ、ダケカンバ等カバノキ属の木のしたや草地
食べ方	汁物・揚げ物
似ているキノコ	キンチャヤマイグチ

ヤマイグチの特徴・見分け方

カサの直径が５から２５センチメートルほどのきのこです。灰褐色やくすんだ黄褐色が多く、まれにですが暗褐色のものもあります。湿度が高い場所に生えているものには表面に若干のヌメリが発生していることもあります。幼い頃は表面がビロード状の質感をしており半球形です。おとなになるとカサが平らに開いていきます。表面の質感も平らで、中にはひび割れたものもあります。肉は全てにおいて白色で、味やにおいは特にありません。また空気に触れると根元部分が青く変色するようです。茎部分の長さは５から２５センチメートルほどで、下方に向かうほど太くなっていきます。面の色は白っぽく全体的に暗褐色や黒褐色の細かいささくれや毛羽立ちが目立ちます。まれに網目状のものもあります。

ヤマイグチの注意点

成長すると火を通したときに溶けたようになります。食用にする場合はできるだけ若くてしっかりした肉のものを選ぶとよいです。火をよく通す事が重要で、十分でない場合は中毒を起こす危険性もあります。

ヤマイグチの下処理・食べ方

中毒症状対策ために茹でるなどして熱を十分に通しましょう。カサの裏側の管孔部分に白い幼虫が住みついている場合がありますので食用にする場合はしっかりと確認するようにするとよいです。ヤマイグチは肉部分が硬くしっかりとしていてシャキシャキ歯ごたえがあるため、バターソテーにして料理すると肉厚のステーキのような味わいで美味しくいただくことができます。