エノキタケとは？

白くて柄が長いおなじみの栽培ものとは違い、天然物は傘が黄褐色でヌメリがあります。

柄は黒褐色で細かい毛が生えていて、表面はビロード状をしています。大きな株になることもあり、傘はつややかに光って美しさがあります。

都会の街路樹などにも発生することがあります。

風味もよく歯切れもシャキシャキとして心地よく、いろいろな料理に利用できます。

名前エノキタケ
呼び名ナメススキ
学名Flammulina velutipes
分類担子菌門ハラタケ亜門ハラタケ網ハラタケ目タマバリタケ科エノキタケ属
旬の時期晩秋～早春
採れる場所広葉樹の倒木や切り株から
食べ方ごはん、汁物、和え物、煮物、焼き物、炒め物など
似ているキノコニガクリタケ

 

エノキタケの特徴・見分け方

エノキタケは和名を「榎茸」と書き、その由来は枯れた榎の根元によく発生するキノコであることからこの名が付けられています。

傘は占めると粘性があることから「ナメタケ」ともよばれることがあります。

晩秋から春にかけての気温の低い季節が旬の時期であり、積雪の時期にも発生します。

このことから「ユキノシタ（雪の下）」と呼ぶ地方もあります。

スーパーなどで売られているエノキタケのほとんどは幼菌で光を当てずに低温で育てているためにモヤシのゆおうに全体的に白く、軸が細長い。

しかし天然物は上は茶褐色で下にいくほど色が濃くなり根元は黒褐色となる。

この柄の特徴がこのキノコを見分ける最大の特徴であり、このことから「アシグロナメコ」と呼ばれることもあります。

生のエノキタケには鉄サビをおもわせるような独特の臭いがありますが加熱すればなくなります。

 

エノキタケの下処理・調理法

基本的に加熱処理してから食べるようにしましょう。

理由はエノキダケには「フラムトキシン」「リステリア菌」という毒性物質が含まれているからです。

フラムトキシンはタンパク質の一種で「溶血毒」「溶血素」と呼ばれる物質のひとつで、接種すると腸内で赤血球、白血球、血小板を溶かして貧血症状が出る恐れがあります。

またリステリア菌に感染すると主な症状として発熱、筋肉痛、頭痛などが現れます。胃腸炎を起こすときもアリ、妊婦や高齢者や免疫が低下した方等の注意が必要です。

 

エノキタケの食べ方・レシピ

食卓の定番のエノキには、レシピが無数に存在します。
煮物、焼き物、炒め物、汁物から和え物まで、万能なキノコなのでその一部だけご紹介します。

■えのきのピリ辛ナムル
濃口醤油1：ごま油1：いりごま1を混ぜ合わせて、おろしにんにくと塩少々と輪切りした唐辛子を合わせてタレを作っておく。
エノキタケの根元を切り落とし、長さを半分にする。それを電子レンジ（500ｗ）で2分30秒加熱する。
熱いうちに合わせておいたタレを絡ませて盛り付ければ出来上がりです。

■えのきの豚肉巻き甘辛風味
濃口醤油2：みりん2：料理酒1：砂糖1：片栗粉1を混ぜ合わせてタレを作っておく。
エノキタケの根元を切り落として適量を豚バラ肉で巻いておく。それを耐熱皿に（巻き終わりを下にくるように）並べて、合わせておいたタレを掛ける。電子レンジ（500ｗ）で3分加熱した後に上下をひっくり返して2分加熱する。

■卵とエノキのスープ
鶏がらスープの素を使って中華風スープを作る。塩コショウと濃口醤油で味を調整します。
根元を切り落として3等分にしたエノキダケと細切りにした長ネギを加えて1分ほど煮立たせて弱火にしてから溶き卵を回し入れます。その後水溶き片栗粉でトロミを付ければ完成です。

■えのきのバター醤油炒め
根元を切り落としたエノキダケを割いてバターを引いたフライパンに並べていきます。
焼き色が付いたら裏返して裏面も焼き色を付けていきます。そのあとに塩コショウで味付けをして、醤油で香りをつけたら完成です。醤油の代わりにポン酢で香りづけをするとアッサリとするのでお好みで調整可能です。

■エノキときゅうりの酢の物
根元を落としたエノキダケを半分に切手電子レンジ（500ｗ）で2分加熱します。
酢3：砂糖1に醤油をひと絞りし、塩少々を加えて合わせ酢を作っておきます。
きゅうりは薄く輪切りにし、塩をひとつまみまぶして5分ほど置いておきます。水気が出てくるのでそれを絞り、ワカメとエノキダケと合わせます。合わせ酢を混ぜ合わせたのちに冷蔵庫で冷やせば完成です。